还在做普通的面包？不懂面包中的焦糖化反应，那你就真OUT了

糖类或糖的浓溶液加热到100℃以上会发生焦糖化反应，糖发生分解；同时，伴之以褐色产生，该反应在酸、碱的催化作用下可快速进行。过程经糖分子的醚化、脱水、断裂、聚合等，其详细步骤尚不完全明确。商业上过去有用铵盐催化焦糖化反应的焦糖产品，但由于铵法生产的焦糖中有4-甲基咪唑生成，该物为致惊厥剂，有的国家已禁用铵法生产焦糖。

焦糖化反应是糖类经过复杂的脱水过程，形成具有特殊香味和色泽的焦糖色的反应过程。但在焦糖化反应过程中也伴随着美德拉反应，因为糖类中通常含有少量的蛋白质和氨基酸类物质，这也就是生产焦糖时变色、变温的原因，糖化反应俗称糖上色。

焦糖化反应是由糖加热之后逐渐变成褐色的反应过程。白糖因加热之后逐渐从乳白色向糖稀色变化，最终变成褐色。不仅仅是颜色，同时香气和味道也随之发生了改变。在反应的过程中，糖溶于水之后的糖水变淡了，接着就向苦味演变了，它的香气也渐渐从淡淡的甜味到焦糖味变化着。

糖在焦糖化的过程中产生了褐色的生成物，在这个过程需要很高的温度，例如糖水一直煮，煮到125℃ ~136℃的时候，大部分的水都蒸发掉了，就开始了焦糖反应。到150℃ ~160℃的时候完成反应了，得到了布丁等都可以使用的持有金黄色柔软的苦味的焦糖。面包外部的芳香主要是面团中的糖分经过焦糖化产生的。它大部分的成分都是不饱和的复合高分子。

以上就是我给大家分享的面包的专业知识，焦糖化在面包中的应用，对于很多烘焙和面包爱好者是很难学到的知识，即使对于面包从业者也有一定的帮助，关于焦糖面包，小伙伴们吃过几种呢？今天就给大家分享到这里了，对此有何观点和看法，欢迎给小编留言和大家一起讨论。

选自《亚洲咖啡西点》这本书，版权所有。