走进来，知道什么是米其林？

1871年，法国成立了第三共和国。1886年，德国人奔驰发明了第一辆汽车。1894年，清皇朝甲午海战败北。1889年，米其林兄弟在法国创立米其林公司1899年，一辆装备米其林轮圈的汽车创造了100公里/小时的世界纪录。1900年，米其林创办人出版了供旅客在旅途 中选择餐厅《米其林红色宝典》。 同年八国联军入侵北京城。1901年，清皇朝签订了《辛丑条约》2019年，全日本都在收看如何获取米其林星星的电视连续剧《东京大饭店》2019年，《米其林红色宝典》时隔120年后，终于来到了北京。

红色宝典北京指南到北京如同冬天里的一把火，引出了北京城里大大小小的灭火器来灭火，引发了一场惊天动地的轩然大波。北京菜我只吃烤鸭从明炉到闷炉烤鸭到后来各种烹饪细微调整的烤鸭。从一个南方人的口感来说，北京食品确实不尽我们南方的精细繁复。

但是，对北京人和北方人民来说，这是生活习惯和人生的记忆，每件食品都是一段胡同里的妈妈说，这些就是属于北京人的生活美感。豆汁、炒肝我是真心不敢恭维，但我发誓尊重北京人民的饮食习惯和审美。米其林是世界的米其林《米其林红色宝典》是以法国餐饮文化为基础的世界米其林餐饮指南，并不是以中国口味和记忆为标准的指南，中国味道只是《米其林红色宝典》全球的一小部分。对！《米其林红色宝典》对餐厅的审核，只是为了更好地服务消费者。

米其林指南标准审核：食品：食材选用，烹饪技巧，味道细节，装盘艺术，出品温度等用餐服务：前台接送，菜品介绍，伺酒师与菜的配合，上菜节奏，顾客与顾客之间，顾客在餐桌以外空间使用时的细节服务等。用餐环境：整个用餐中的温度，气息，视觉以及空气中的味觉等。稳定性：餐厅经营的长期稳定性，出品的安全稳定性，更有对经营者长期考量，经营者对顾客服务的长期稳定道德性。

我们在指责《米其林红色宝典》与我们格格不入的的时候，我们是否想过，为什么我们没有米其林餐厅红色指南呢？这过去的120年，中餐为世界饮食提供了什么文化内容呢？原材料：除了大头娃娃三聚氰胺奶粉外，激素鱼，注水肉，镉大米，防腐蔬菜，勾兑白酒，还有更多让我们防不胜防的油盐酱醋。烹饪：我们有无数种烹饪技法：在汉语字典里一共可以发现86个烹饪技法字，煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、炖、煨、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌等

从南北朝开始，我们就一直使用铁锅铁勺，用油把食物在炒锅里加热成熟，这就是我们天天说的炒菜，但是在中国上千万厨师队伍中，又有几个厨师知道，炒菜是中国对世界最有影响力的烹饪技法吗？发明：3000年前中国人发明的了酱油，2000年前中国人发明了豆腐。未来在这个1600万庞大的厨师队伍里，中国何时能产生一位影响世界烹饪史的烹饪大师呢？望眼厨房，烤箱，蒸汽箱，脱排油烟机，电冰箱，电磁炉，微波炉，尼龙砧板，不锈钢厨刀，塑料垃圾袋，搅拌棒，榨汁机等等，有哪件是我们中国人发明的呢？未来，我们中国又将为世界发明一款什么样的烹饪工具呢？

我们对世界了解了多少？自1980年改革开放后的四十年来，未来的中国餐饮文化是融入到全世界里？还是吸纳世界餐饮文化？还是继续我们自己的原教旨主义的中国餐饮文化呢？这些都是《米其林红色宝典》带给我们的深思。自从有了舌尖上的中国大江南北涌现出无数的真真假假美食家和美食评论家。这是个有趣的话题，总体观察：美食家很多不会做菜不会写菜而且还不懂吃，但他们的本事能讲故事，中国饮食消费者绝大多数是没有过过像样的好日子，没有吃过点好东西的。在美食家的故事会上，在众多无知的消费者烘托下，讲故事的人俨然成为了真正的美食家。

美食评论家绝大多数是不下厨房做菜，号称会讲味道，让他讲五味一定是酸、苦、甘、辛、咸，其实现代的五味是甜、酸、苦、咸、鲜。让他们把煎、炒、炸、蒸、汆、涮、煮、炖、煨、卤、酱、熏、烤、炝、腌、拌在厨房里全部过一遍，他们宁愿剥光自己身上的皇帝新装。这些所谓的美食评论家背后，往往有着成熟、低调不露的餐饮商品运营团队，他们往往经营些成熟、不会变质、有很高利润的食品。比如，著名的咸蛋，著名的秃黄油等等。说着手工出品，其实都是食品工厂代加工。成语：挂羊头卖狗肉。

厨师大多从小师从师傅，三叩九拜，作风正派为人厚道，操作技法经验一流滚瓜烂熟，就是不懂表达不会写，满肚子的想法讲不出，沿着中国传统经验一路走来，蹲在厨房里没有任何条件机会融入到世界餐饮文化里。直至今日，中国的厨师的社会地位还是极低，号称“饭乌龟”，平均工资只有4500元。而在法国和日本，厨师的职业是从属于艺术家范畴，是一种职业荣光。消费者中国的中产阶级是财富中产，他们离真正的中产阶级生活方式还差值十万八千里，这包括中国顶尖财富榜上的富翁们，他们还不懂什么是精致生活方式，不懂什么是悠闲，不懂什么是优雅。目前中国的富翁们和财富中产阶级正在忙碌追逐着社会名利。看看他们每天在“饿了吗”叫外卖吃的日子，每个周末在网红店里打卡，就知道他们还没学会分辨真假美食。不是说了，没吃过好吃的，怎么会知道差的有多差呢？他们说钱多人傻，我相信！

我们离美食很远很多真假美食家，很多真假美食评论家，很多名誉中国960万平方公里的超顶级鼎鼎级别的大厨，众多有钱没钱的消费者。试问下，你们是否去过米其林餐厅用餐，绝大多数回答是没有！再试问，你们是否懂得欣赏评鉴米其林餐厅？我在他们彷惶犹豫不决的眼神里看到了，未必！二字。就我看来，伺酒师这一关就过不了。很多伺酒师要不不太懂酒，要不就把酒看得比菜还大，还有点，中国伺酒师有着莫名的自豪和过分的焦虑。

用餐服务，一眼望去，所有的中餐厅几近没有用心的用餐服务，所有的微笑都是格式化标准化，都是留存在餐厅的表面。绝大多数的服务生都是在餐厅集体宿舍里八个人睡一个房间环境下生活。自己都没有过上好日子，怎么会懂得用好服务来感动食客呢？1980年改革开放只是让我们变有钱，但是，我们远远还不懂欣赏艺术和优雅。这个可能需要三代人的时间。从这个角度而言，米其林又来早了。《米其林红色宝典》是全世界的生活方式指南！中餐的未来，必须做好一个重要的选择，是融入全世界还是坚持原教旨主义的中餐文化。我们曾经悠久历史不要变成我们发展的包袱，中餐不要步中医，武术，书法等后尘，应该脱颖而出，成为世界生活文化的一部分。东京被评选为米其林餐厅的有226家，而在上海只有25家，这就是差距。

来源：澎湃新闻