细说青岛市面上的鲳鱼

潮汕有民谚曰“好鱼马鲛鲳”，表达了对马鲛和鲳鱼的热爱，其实这一点几乎是普世的，青岛人乃至于全体海边人都爱马鲛和鲳鱼。特别是鲳鱼，肉嫩味美，一直被视为中高端海鱼，本篇就把青岛市面上的“鲳鱼”捋一遍，不多，寥寥数种而已，仅供各位老饕参考。

银鲳

说到鲳鱼，首推银鲳，学名Pampus argenteus，鲈形目鲳科鲳属。银鲳具有典型的鲳鱼外形，体形侧偏，呈卵圆形，体披细小的园鳞，颜色银白，故称银鲳。其头小吻圆，内脏部分所占比例很小，出肉率相当高。注意一点，鲳鱼是有鳞的，但极容易脱落，残存鳞片的多寡，和新鲜度密切相关。

银鲳

古人说鲳鱼“其性善淫，有类于鲳”，故以鲳为名，这当然是毫无道理的牵强附会，源于古人对于自然的粗糙观察和胡乱联想。但古人所指的鲳未必是银鲳，鲳属的分类一直存在争议......争议是学术界的事儿，不耽误吃，反正青岛市面上的银鲳多半还是真银鲳，就算假的也不太要紧。

镰鲳

青岛本地海域有没有鲳鱼？有的，叫做镰鲳，学名Pampus echinogaster。上图中的鲳鱼就是青岛市区前海捕获的鲳鱼，拍照时还在苟延残喘，身上的鳞片尚未完全脱落。当时有人正在与卖鱼者争执青岛海域有没有鲳鱼，还争什么呢？鲜活的鲳鱼就摆在面前，只不过不是银鲳罢了。

镰鲳

如何从外观上区分镰鲳和银鲳？说实话很难，别说仅凭照片，就算实物摆在面前也不太好办，需要一些细节来鉴别。不过要是笼统的说，银鲳的体型比镰鲳更宽，颜色也更白一些。

除了银鲳和镰鲳之外，青岛市面上还有洋鲳鱼出售，即所谓阿根廷雪花鲳，正名大概是星斑真鲳（也有可能是巴西真鲳），学名Stromateus stellatus，鲳科真鲳属。此鱼和银鲳等同科不同属，算是银鲳的远亲，多见于各大超市的海鲜冰柜。据说其鱼肉紧致细腻，香味浓郁，也算上品。

布氏鲳鲹

银鲳镰鲳都是真正的鲳鱼，星斑真鲳至少也是鲳科鱼类，和这三种相比，“金鲳”就属于假冒伪劣了。金鲳，其正名为布氏鲳鲹，学名Trachinotus blochii，鲈形目鯵科鲳鯵属。此鱼和鲳鱼同目不同科，亲缘关系很远，只因体型似鲳而得名，又因鱼鳍淡黄色而称“金鲳”。说起来金鲳也不算低档货，但其肉质和银鲳相比相差甚远，价格也逊于银鲳。

青岛市面上的真鲳鱼假鲳鱼也就这么几种，吃法无外乎清蒸、香煎和酱油水，酱油水的做法多流行于南方沿海，其实北方的朋友也不妨一试，挺不错的。