重庆特产传说（285） | 臊子众多的合川米粉，还是羊肉的最巴适

合川人的一天，从一碗热腾腾的米粉开始。

说起米粉，倒也并非什么稀罕之物，全国各地、从南到北都能见之踪影。

“百度百科”对米粉的定义是，指以大米为原料，经浸泡、蒸煮和压条等工序制成的条状、丝状米制品，而不是词义上理解的以大米为原料以研磨制成的粉状物料。米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以各种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其南方消费者）的喜爱。

再说回我们的合川米粉，也是远近闻名的。合川人爱吃米粉，店面也就多，街上三步一个米粉馆，五步一个粉面店。或许店面都不大，但每天早晨，这些店里都会坐满嗦粉的人。甚至食客们在店外坐一张矮板凳，另一张高凳子当桌子，就这样也能淡定的享受美食，一点都不做作！

合川米粉品种众多、风味各异，所以在点餐之前，你要做一个“选择题”——今天吃羊肉米粉，还是牛肉米粉，或是肥肠米粉、鸡杂米粉、羊杂米粉……天！怎么这么多！“选择困难症”的小伙伴都要哭了！

其中，最受欢迎的是羊肉米粉。合川羊肉米粉，历史悠久，疑清代由川北经嘉陵江水路传入，得南充米粉的真谛，又有所改良，制作精细，成为重庆传统名特小吃之一。合川羊肉米粉是由米粉和羊肉臊子、羊肉汤，配上考究的作料而成，具有“三鲜”特色（粉鲜、臊鲜、汤鲜）。

这合川羊肉米粉，说起来兴味十足，吃起来满口噙香，做起来却并不简单。烹制一碗地道的合川羊肉粉，至少有三个核心关键需要把控，首先是“米粉”。

在合川，米粉从制作工艺上主要分为“水粉”和“发粉”两种，两种米粉又同时有宽窄粗细之别。

宽粉

“水粉”顾名思义就是饱含水质的米粉，由于保质期短（通常一天左右），所以据说在重庆其他地方是很少见的。要制作出质细、绵软的水粉，需要选用上等太和油米，先将米淘净，用清水浸泡几天，发得粒粒饱满，然后用石磨细细地磨成米浆，放到屋外晒干，揉成粉团后将粉煮熟，再用碓窝使劲捣煮熟后的粉团，（这是手工米粉，一般机制米粉无“捣”这道工艺），最后用压榨机将粉团压榨成一根根韧性极好的米粉条，再卷成小团（每团约2两），即完成。

水粉无需用热水浸泡，可直接烫来食用，简单方便。但缺点是由于未添加任何的食品添加剂，烫好的米粉就容易成小段状，也就是重庆方言中的“成节节”。这样的米粉卖相并不好，但一旦吃到嘴里，那软糯香醇的口感，会让你将它卖相上的瑕疵完全忽略掉，巴适！

水粉

“发粉”也叫“干米粉”，它和“水粉”的不同之处在于需要用热水泡发之后才能烫食（也称之为“冒粉”）。这种米粉的优点是不易“成节节”，而且保质期也更长一些。但很多人觉得口感相对“水粉”还是要稍逊一筹，不能完美地诠释粉与汤的依赖与融合。

因为制作发粉时，使用了食用类胶添加剂，是不容易断了、有嚼劲了、卖相好看了，但吃起来就没有水粉那样自然、那样纯朴了。

发粉

其次是“羊肉”。李时珍在《本草纲目》中说：羊肉能暖中补虚、补中益气、开胃健身，益肾气、养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤。羊肉米粉所选的羊肉必须肉质细腻、肥瘦适中、红白相间、色泽正宗，而且要带骨烹制，最大限度的保留羊肉本身的香气与味道。

而这合川羊肉米粉中的羊肉臊子，取自合川特产的山羊，用羊颈、羊排等带骨肉和半肥半廋的肚腩肉，过水后爆炒再红烧炖煮。捞出后切成2厘米见方的丁，过油备用。另置炒锅，烧热后放油，下老姜、郫县豆瓣炒香，再下羊肉丁爆炒，掺原汤细火熬至汤鲜香浓稠，是为羊肉臊子。

经此工艺，羊肉的膻味能很好地被处理掉，并在独特的作料下变得鲜香爽口。

其三就是“汤”。

俗话说：“米粉香不香、全在一锅汤。”

为了保证羊肉粉的汤鲜味美，底汤几乎都要每天现熬，文火煨炖，除了用羊肉，还可添加筒子骨等，更添醇厚口感。过程中，需将多余飘浮出的油沫从锅中清除，待骨香肉烂，汤也就入味十足了。再和之前炒好的羊肉丁一起熬制，那油而不腻、红而不辣的羊肉汤看着都会很舒服、很满足。

羊肉臊子加上羊肉汤，再与米粉融为一体之后，啧，包你吃了一口就爱上！

每天清晨，一夜的安眠，把人的能量值压缩到了边缘，人体对碳水化合物的需求逼近了极点，当细腻的米粉夹杂裹挟着滚烫的羊肉汤汁上桌，犹如“救命稻草”一般瞬间解了“饥肠之急”。吃一碗，足以扫除深秋的寒凉，提振一日之精神。

你喜欢大口大口地嗦粉吗，发出那种貌似不雅，却异常过瘾的“嗖嗖”之声。那满嘴里麻辣鲜香的复合之味，通过舌尖酣畅淋漓的传递到全身上下各个神经末梢，一种不由自主的愉悦心情便油然而生。那时的你会知道，什么叫“吃上一口，就根本停不下来”。

如果你看着眼馋嘴也馋了，不妨在家DIY这羊肉米粉吧。

腌制：盐、花椒、料酒、姜片、葱段腌制羊肉30分钟。

备料：郫县豆瓣、姜片、葱段、干海椒段、花椒、盐、料酒、醪糟、沙仁、山奈、八角、小茴、白扣、当归少许。

炒法：锅置旺火，放混合油（可以是菜油+猪油+羊油）烧至7成热，下羊肉炒干水气，按备料顺序下料，豆瓣须炒香出色。其它作料的配比根据口感自定量，其中花椒和葱可适当多放。

制汤法：取羊头或羊脚或羊骨同猪大骨一起大火将汤烧开，打出血沫，大火吊白（只要是高汤都行），然后伙同炒好的羊肉丁一起小火熬制两个小时左右即可。

打作料：蒜泥、花椒面、少许味精、多点葱花或芫荽、盐、红油等适量，然后加上前面的羊肉汤即可。

最后当然少不了烫好的米粉，再煮几根藤藤菜，巴适！

当香气四溢的浓汤浸润着微微高出汤面的米粉，红烧加细熬的羊肉肆意地铺陈其上，再来一撮青绿的葱花、几段健胃的芫荽加持，一碗热腾腾的“艺术品”，就这样勾起了食欲、满足了的味蕾，也纾解了乡愁。

来源：致姗姗来迟的你微信公众号、吃在合川微信公众号、江城视线微信公众号、合川吃货事微信公众号

来源：上游新闻 汇聚向上的力量