咖啡烘焙（咖啡烘焙是门手艺）

在咖啡产业里，烘焙是最吸引人的一个环节。咖啡生豆几乎毫无风味可言，直接品尝会有一股颇不讨喜的蔬菜味，但经过烘焙就转变为不可思议的芳香而又风味复杂的咖啡熟豆。新鲜烘焙的咖啡熟豆的气味会让人精神为之一振，喝起来非常美味。

01.快或慢?浅或深?

-

咖啡的烘焙指的是咖啡豆最后的颜色烘到多深(浅焙或深焙)、要花多长时间(快炒或慢炒)。轻描淡写地说某种咖啡是浅焙的，这样不够，因为这种咖啡可能是快炒也可能是慢炒，不同的烘焙速度会带来截然不同的风味表现，尽管咖啡豆的颜色看上去十分相近。

咖啡在烘焙时会发生一系列不同的化学反应，其中许多反应会让其重量减少，当然也会造成水分流失。慢炒(14~20分钟完成烘焙)会有较高的失重比(约16%~18%)，快炒最快可以在90秒内完成，对一杯相对昂贵的咖啡而言，慢炒的方式会呈现出更好的风味。

在烘焙过程中，三个决定咖啡最终风味的要素必须控制得当：酸味、甜味和苦味。一般而言,总体烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反，苦味则随烘焙时间的增加而增强，越深焙的咖啡会越苦。甜味的发展呈现钟形曲线状，介于酸味与苦味高峰之间，好的咖啡烘焙商知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度中的甜度峰值。但无论使用酸甜程度极强的烘法，还是甜度极高、酸度相对较弱的烘法，如果你使用的咖啡豆质量差，调整烘焙手法可能也无济于事。

02.不同的烘焙阶段

-

烘焙时有许多关键阶段，所谓的不同烘焙模式( roast profile)，就是看一份咖啡豆用多快的速度经历各个阶段。许多烘焙者会仔细写下每次烘焙的记录，让每一次烘焙能够在温度与时间误差极小的情况下得以重现。

第一阶段：去除水分

咖啡生豆含有7%-11%的水分，均匀分布于整颗咖啡豆紧密的结构中，水分较多时，咖啡豆不会变成褐色。这与制作料理时让食物褐化的道理一样。将咖啡生豆倒入烘豆机之后，需要一些时间让咖啡豆吸收足够的热量，以蒸发多余的水分，因此这个阶段需要大量的热能。开始的几分钟内，咖啡豆的外观及气味不会有什么显著变化。

第二阶段：转黄

多余的水分被带出咖啡豆后，褐化反应的第一阶段就开始了。咖啡豆在这个阶段结构仍然非常紧实，且带有类似印度香米及烤面包般的香气。很快，咖啡豆开始膨胀，表层的银皮开始脱落，被烘豆机的抽风装置排到银皮收集桶中，桶内的银皮会被清除并移至别处，避免造成火灾。

前两个阶段非常重要：假如咖啡生豆的水分没有适当地被去除，咖啡豆在之后的烘焙阶段就无法实现均匀烘焙。即使咖啡豆的外表看起来无碍，内部却可能没有熟透，冲煮后的风味令人十分不悦，会带有咖啡豆表面的苦味，以及豆芯未完全发展的尖锐酸味和青草味。经过这个阶段之后，即使放慢烘焙的速度也难以挽救，因为同一颗豆子不同部分的发展速率不同。

第三阶段：第一爆

褐化反应加速时，咖啡豆内开始产生大量的气体(大部分是二氧化碳)及水蒸气。当内部的压力增加太多时，咖啡豆开始爆裂，发出清脆的声响，同时膨胀至将近两倍大小。这时我们熟知的咖啡风味开始发展，烘豆师可以自行选择何时结束烘焙。烘豆师会发现，如果使用相同的火力，温度上升的速度会减缓，如果热能过低，可能导致烘焙温度停滞，造成咖啡风味迟钝。

第四阶段：风味发展阶段

第一爆结束后，咖啡豆的表面看上去会较为平滑，但仍有少许皱褶。这个阶段决定了咖啡最终上色的深度及烘焙的实际深度，烘豆师须拿捏熟豆产品最后要呈现的酸味与苦味，烘得越久，苦味越强。

第五阶段：第二爆

到这个阶段，咖啡豆再次出现爆裂声，不过声音较细微且更密集。咖啡豆一旦烘焙到第二爆，内部的油脂会更容易被带到豆表，大部分的酸味会消退，并产生一种新的风味，通常称为烘焙味。这种风味不会因为豆子的种类不同而存在差异，因为其成因是炭化或焦化的作用，而非来自内部固有的风味成分。

将咖啡豆烘到比第二爆阶段更深的程度是很危险的，有时可能会导致火灾，在使用大型商用烘豆机时更需注意。咖啡烘焙领域中有法式烘焙及意式烘焙等烘焙深度，都指烘焙到非常深的咖啡豆，有典型的高浓郁度、强烈的苦味，但大多数豆子自身的个性会消失。即便许多人喜欢重度烘焙的咖啡风味，但如果你想认识来自不同产地的高品质咖啡的风味及其个性，建议不要选择重度烘焙的豆子。

03.咖啡豆内的成分

-

咖啡内的糖分

许多人在描述咖啡风味时会提到甜味，理解在烘焙时到底发生了什么才会产生这些天然的糖分是十分重要的。

咖啡生豆内含一定量的单糖成分，虽然并非所有糖类都有甜味，但这些单糖通常都带甜味,在咖啡烘焙温度的催化下很容易发生反应。一旦咖啡豆内的大部分水分蒸发后，糖类就会与热量开始发生不同的反应，有些会产生焦糖化的作用，使某些咖啡豆出现焦糖似的调性。要特别提到的是，焦糖化之后的糖类甜度会降低，最终转变为苦味的来源之一；另外，有些糖类会与咖啡豆内的蛋白质相互作用，产生所谓的美拉德反应( Maillard reactions)，这种反应也包括肉类在烤箱内转变成褐色的现象以及烘焙可可豆时的变色现象。

当咖啡经过第一爆的阶段后，单糖几乎完全不存在了，它们可能都参与了各种不同的化学反应，最后转变成更多不同类型的咖啡芳香化合物。

咖啡内的酸成分

咖啡豆有许多种酸味，有些尝起来讨喜，有些则不怎么美味。对烘豆师而言，最重要的一种酸是绿原酸( chlorogenic acids,简称CGAs)。烘焙咖啡时，一个重点目标就是完全去除不够美味的酸，同时避免制造出更多负面的风味因子，而保留更多讨喜的芳香成分。另外，有些酸在烘焙之后仍会保持稳定的状态，例如奎宁酸( quinic acid)，它会增添讨喜、干净的咖啡风味质感。

咖啡内的芳香化合物

大多数咖啡的香气来自咖啡烘焙时的三大反应美拉德反应、焦糖化反应及斯特雷克降解反应( Strecker degradation，另一种与氨基酸有关的反应)。这些反应在咖啡烘焙时因受热而催化,最后产生超过800种不同的易挥发性芳香化合物( aromatic compound)，这就是咖啡风味的来源。

虽然咖啡的芳香化合物的种类在记录上比葡萄酒多得多，但同一种咖啡豆仅拥有一部分芳香化合物。许多人欲以人工方式合成近似新鲜烘焙的真实咖啡的香气，最后只能以失败收场。

04.冷却咖啡豆

-

烘焙完成之后，必须快速将咖啡豆冷却，以免过度烘焙或是让咖啡豆发展出负面风味，如焙烤味( baked)。小批量的烘豆机会使用冷却盘进行抽风降温，大批量的烘豆机无法单靠空气冷却咖啡豆，必须搭配雾化的水汽，水汽遇热蒸发后就能快速带走热能。操作得宜时不会导致负面风味，但如果操作不慎，咖啡豆老化的速度会略微加快。不幸的是，许多公司使用这种冷却方式时都加入了过多水雾，因为他们想通过增加熟豆的重量来增加收入，这不但不道德，也对咖啡的质量产生了非常不好的影响。

在即将售卖前，咖啡豆才会被烘焙，因为生豆的状态比熟豆稳定，而在烘焙之后，熟豆的最佳赏味期是一个月内。