梭子蟹如何做粥

潮州砂锅粥源于潮式香糜，潮汕人如今依然沿用古称将粥称之为糜。粥糜虽似，但也有别，袁枚在《随园食单》中对粥有如此描述：水米融洽，柔腻如一。然而这般匀质的稀粥却难入潮州人之眼。潮州人喜爱的糜，讲究清而不浊，米粒分明，舒展却又具有质感，伴着米香在口中缓缓弥散。

潮式砂锅海鲜粥 | 拍摄 萨鱼

潮州人与喜食米饭的客家人、广府人有别，一日三餐皆爱食糜。旧时寻常人家，一锅香糜足以慰藉一天的辛劳。潮人对糜情有独钟，也深谙煮糜之真谛，煮糜当配猛火，水需一次加足，待米粒初绽即刻关火，整锅糜在余热中渐熟，米粒互不黏连，随时间缓缓沉降，浮出一层质如凝脂的浓湆，这样的糜才是潮州人的心头挚爱。

一锅熨贴心底的潮州香糜 | | 图虫创意

潮州人煮糜时会加入许多食材，这类糜便会冠以所添食材之名，如薯糜、芋糜、鱼糜、蟹糜、蚝糜、水鸡糜等。潮州糜分为白糜和香糜两大类，两者的区别只在于有无调味。即便是在米中加入了杂粮的芋糜和薯糜，却依然属于白糜；而经过调味的鱼糜、蟹糜等，则被统称为香糜。

今天，萨鱼教大家做一锅潮式香糜——砂锅海鲜粥。

准备食材：

大米，约150克（1量杯160ml）；

干贝，约30克～50克（干重）；

海蟹，一只约400克（不限公母）；

海虾，约8～10只；

贝柱，约2～4粒；

芹菜粒，一小碟；

姜丝、料酒，少许；

根据喜好，香菜、葱花、白胡椒、冬菜（备选）。

潮汕海鲜粥所需的材料 | 拍摄 萨鱼

挑 选 食 材

普通粳米即可，如东北大米；海蟹首选梭子蟹或青蟹，梭子蟹的种类很多，常见的有锈斑蟳、三疣梭子蟹、远海梭子蟹、红星梭子蟹等，价格大抵也是这般顺序，就熬粥来说区别并不大。不过锈斑蟳（花蠘蟹）和远海梭子蟹（兰花蟹）的成品颜值会更高；青蟹蟹壳较厚，煮粥时需要适当的敲裂。

海蟹 | 图虫创意

煮粥用的海蟹饱满程度没有特别要求，当然越肥越好。由于梭子蟹壳内通常含水，单靠掂分量评估肥瘦情况会有偏差，诀窍是用指尖掐蟹脐上方两侧腹甲，如果坚实且按压不动，则大概率上蟹肉饱满紧致紧，相反如果质软又容易塌陷，则肉质较水。蟹身上的针眼都是蟹脚互戳形成的，不要有被迫害妄想。

如何判断梭子蟹肥瘦 | 图虫创意

海虾尽量选择鲜活海虾或冰鲜海虾，冷冻海虾因为肌肉细胞被冰晶刺破失水，煮熟后肉质松散口感偏面。

海虾合适的种类基本都来自对虾家族：日本对虾（斑节虾）、凡纳滨对虾（南美白对虾）、斑节对虾（黑虎虾）和几种基围虾都可以。如果海虾个头较大，一般需要开背剔除虾线；贝柱就是扇贝圆柱状的闭壳肌。

海虾 | 图虫创意

操 作 步 骤 之 食 材 处 理

/ 1 /

米稍加淘洗后，加足量冷水浸泡约30分钟；干贝微微冲洗后，加适量的冷水浸泡10分钟。

米粒吸饱了水分，炖煮时更容易爆腰，这样可以节省熬粥时间；干贝如果量多，浸泡过程可以适当地换水，去除多余的盐分，对海味敏感的人，可以加少许料酒去腥。

浸泡干贝 | 拍摄 萨鱼

/ 2 /

海蟹刷洗干净，开壳去鳃，对切成4份；海虾摘头，开背剔除虾线；贝柱从截面横向剖开。

海蟹切开流出的青色果冻状物质主要是血液，可以用水冲去；海虾是否需要开背要看个头，大的海虾强烈建议开背剔除虾线，如果海虾个头小肠道干净，也可以偷懒，比如小只的斑节虾。

处理海虾海蟹 | 拍摄 萨鱼

/ 3 /

海蟹和贝柱加适量清水、料酒和姜丝浸泡去腥；海虾的虾头不要丢弃，尽量沥干水分备用。

去腥 | 拍摄 萨鱼

/ 4 /

平底锅添少许植物油，待油温五成热时倒入沥干的虾头，小火慢慢煎焙出橙色的虾油。

这一步也是好吃的关键之一，很多人就因为缺少这一步，做出来的海鲜粥比较平淡。

制作虾油 | 拍摄 萨鱼

由于虾油的实际使用量很少（约2～4茶匙），因此油添少许即可，这样萃出的虾油气味会更加的醇厚，切记不要将虾头煎出焦糊味道。

虾油 | 拍摄 萨鱼

/ 5 /

浸泡好的米沥干水分，加入两茶匙虾油后充分拌匀；海蟹和干贝也沥去水分备用。

这样熬粥所需的食材就全部准备好了。米中拌入虾油的好处是一定程度上可以防止熬煮时大量泡沫的溢出，米粒也不那么容易糊底。

在米中伴入虾油 | 拍摄 萨鱼

操 作 步 骤 之 开 始 熬 粥

/ 6 /

取一口砂锅，加入约2.5L清水，待水沸后倒入米粒，按一个方向稍稍搅拌，开大火滚煮约10～20分钟，或至米粒爆开，然后转文火（最小火）慢熬出稠或直接加盖关火。

米和水的比例约1：15，如果喜欢粥稀一点可以适当放大比例，但尽量一次性加水，不要中途添冷水。沸水下米可以防止米粒糊底，糊底是熬粥的头号敌人，文火慢熬直至米粒酥裂出稠；如果时间充裕还可以关火加盖焖一段时间使粥糊化。这样粥底就准备好了，接下来准备下料。

粥千万千万千万别糊底！来自作者的呐喊 | 拍摄 萨鱼

/ 7 /

加入沥干的干贝和少许姜丝，文火熬煮约5分钟，适当搅拌；接着加入沥干的海蟹，继续文火熬煮约3～4分钟，再加一茶匙虾油，轻轻搅拌均匀。

加料后一样要注意不要糊底，可以适当的按一个方向搅拌；干贝是海鲜粥的基味，因此需要最早下锅，接着是壳稍厚的海蟹，加一勺虾油拌匀，整个粥底外观与口感会更加的鲜亮和爽滑。

逐步加料 | 拍摄 萨鱼

/ 8 /

再加入沥干的海虾，文火熬煮约2～3分钟；最后加入贝柱和芹菜粒，文火轻轻搅拌片刻即可上桌，这样一锅海鲜粥基本就完成了。

完成！ | 拍摄 萨鱼

因为粥底已经有干贝和海蟹足够的基味，为了海虾和贝柱的口感，稍煮片刻即可，因为干贝已经提供了足够的咸度，因此这款海鲜粥不需要额外加盐。海鲜的种类可以依喜好变换，下料的基本原则是根据成熟难易先后下料。粥熬好后还可以依个人口味添加鱼露、白胡椒、葱花或香菜等。如果想要地道潮汕味，熬煮时还可以加地都的冬菜或是就着普宁的豆酱一起吃。

一款无盐以对的海鲜粥 | 拍摄 萨鱼

米粒的清香柔滑、海味的鲜甜弹牙，既相互映衬又彼此交融，就这般在口中缓缓弥漫，总能给人带来阵阵暖意。清冷时节，寻一个周末的夜，煮上一锅熨帖心底的香糜，琥珀色的灯光下，锅边腾起的氤氲，幸福也就大抵如此吧。

本文经授权转载自公众号吃货研究所

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