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豆腐的制作方法

发布时间:2023-04-08 20:52:18     作者:互联网收集     浏览量:939    

豆腐的制作方法

1、冷水冲浆

传统方法制做豆腐,一般每公斤黄豆仅可制2.5公斤左右豆腐。而冷水冲浆法,可使豆子的出腐率提高30%以上。制法是:先将烧开的豆浆倒入木桶内,待豆浆冷却到不烫手时,即刻倒入一桶冷水(比例为5公斤豆子放10公斤左右冷水),再充分搅拌使温度冷却均匀。待5~10分钟后,往豆浆里一次加入一勺石膏水。加入3次后豆腐即全部生成。

2、添加碱面

大豆中的可溶性蛋白质一般占蛋白质总量的30%左右。这些不溶性蛋白质存在于豆浆中,点浆时难以形成豆腐。若在浸泡豆子时,按豆子与碱面500∶2的用量加入碱面,便可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样,在点浆时即可凝固成豆腐,使产量提高40%左右。

3、先制油后制豆腐

豆腐的制作方法

先将大豆筛选、洗净后冷榨两次,使每100公斤大豆分离出9~10公斤豆油和80多公斤豆饼。然后用豆饼制豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆。制法是:每10公斤豆饼对水70公斤左右,装入捅或缸内浸泡8小时左右,搅匀后倒入锅内,边加热边不停地搅动,防止豆浆糊锅。豆浆烧开后即可点浆。将石膏水绕浆缸慢慢点入,直到出现豆腐脑为止。其它制作方法与传统方法相同。此法制成的豆油不仅是优质豆油.其豆腐既高产,又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30~40元。

4、制作无渣豆腐

此法制豆腐因不产生豆腐渣,故不需要过滤等设备,因而品味好,成本低,效益高。制法是:先将大豆充分清洗、浸泡、去皮后将其冻结。再将其粉碎成糊状物。然后将糊状物加热至100℃,保持3~4分钟后停止加热,自然降温至7O~80℃添加大豆重量2%~5%的硫酸钙,使糊状物凝固,再轻轻搅碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,盖布、加压、去水即成。

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